凸槌的阿巧

珠仔山---刀煮師的故鄉

日據時期，埔里盛產甘蔗，民眾偷吃自種的甘蔗還會被罰，大白天穿紅衣，步行到台灣地理中心碑投錢以示懲罰。由於日本人的統治手段，造成土地分配不均，產生許多大地主與弱勢的佃農。

台灣光復後，家家戶戶小孩眾多，雖然佃農們都辛苦地耕作，但是稻米上繳給地主後，餘糧已不足一家大小食用，必須將米混雜地瓜做為主食，小時候一幕幕小孩子爭相挑食米飯的情景歷歷在目。

因為物資極其匱乏，農民普遍貧窮，自家養的豬與雞、鴨、鵝是為了賣錢籌措子女教育費用，平時三餐很難有魚、肉吃可吃，因此每逢村中有喜事辦桌，就成為居民打牙祭的機會。慢慢地，珠仔山辦桌風氣也逐漸展開，當時珠仔山在婚、喪或佳節喜慶時分，主人會邀請親友、鄰居一起聚餐，一般是由村民一起合作烹調料理，再一起分享食用，尚無總鋪師辦桌的形式。

辦桌應是日治時代結束後，台灣光復初期逐漸形成的。當時辦桌的方式是由主人聘請一位刀煮師(如早期的阿播師、朝財伯)幫忙開菜單、買菜與烹調，而擺桌、洗菜、切菜、上菜、洗碗、打掃等工作，則由來自左鄰右舍鄰居們的幫忙，稱為"水腳" 。常見的赴宴景象是扶老攜幼，年輕力壯者要扛一張四方桌、四張椅寮，也有些居民挑碗盤一起赴宴，杯晃交錯、酒足飯飽之後，大家再一起復原場地，其樂融融。當時也盛行分"菜尾"的風氣，婚喪慶典後，由主人家將剩菜加熱，挨家挨戶送與鄰居分食，因為當時物資極為短缺，三餐不繼，菜尾有時會有肉屑參雜菜中，極其美味，成為兒時美好的回憶。

初期的辦桌並沒有菜單，刀煮師也缺乏數量與比例的概念，食材經常估算不準，因此菜量時常過多要不就太少，造成主人與刀煮師之間的爭執!

早期的總舖師俗稱"刀煮師"，跟隨刀煮師幫廚的稱為"水腳"。據社區從事辦桌的達人--林古女士表示: 她是在26歲時不經意的踏入辦桌這個行業，跟隨阿播師、朝財伯辦桌，先擔任水腳(捧菜)，之後慢慢當阿播師的助手，幫忙烹飪與開菜單，別人都說她是天生的廚師，因為她沒學就會了。

阿播老人家鼓勵年輕靈活的張林古出來幫忙辦桌，菜色也希望能有更多的變化，她不怕勞苦，就這樣無薪地幫廚三年，負責訂定辦桌的菜色與流程。三年後，李朝財先生也認為她足堪大任，請她收下主人家的紅包，才正式開始步入辦桌的行業。 經過30餘年，她大力扶植社區年輕婦女，教導烹飪手藝與估算菜量技巧，使她成為珠仔山名號響亮的刀煮師。因為她不藏私的付出，今天珠仔山才有10位總舖師在大埔里地區執業，現在各地的辦桌場所時常都可以看到珠仔山總舖師的蹤影，珠仔山今天有辦桌的產業，要特別感謝她的功勞。

話說林古小時候，住在國姓鄉大石村，12歲前幫家裡養豬、種菜。之後，一個機緣到日本銀行所長家裡幫傭，煮飯、洗衣、整理家務，雇主見其聰慧，對她相當照顧，出錢讓她學裁縫、學騎單車....，因此那段時間她增長智慧也學了不少知識。22歲那年，經由媒人說項，與水里鄉張如三先生結婚，對象是個農家子弟，天生好命的她，遇到了一個疼她的老公及婆婆，種稻的活兒，她只需挑秧苗，無須下田。直到32歲那年，舉家從水里鄉搬到珠仔山，開始投入辦桌行業，才展開她更精彩的人生。

<公碗盤>辦桌向鄰居借用的碗筷常常因為不小心破損，造成困擾。其大小、樣式也不敷辦桌所需，另外婚喪喜慶所需大型帆布也經常不足。經過仕紳決議，由社區醒覺堂大廟募資購置各式鍋、碗、瓢、盆、桌椅、帆布以供居民借用，稱為"公碗盤"，後來因為日漸毀損，沒有補充，而且包桌辦桌制興起，公碗盤制度逐漸式微而終止。

珠仔山因為有月圓師、阿容師、阿綢師等人長期跟隨張林古身邊當幫廚，學習手路菜與食材斤兩估算技巧、烹調技術，之後漸成氣候，成為埔里響亮的總譜師。之後游阿雪、富美和月圓師三人組成團隊；阿綢師和盧採月組成另一個團隊；阿容師與文貞也組成團隊到處接案辦桌，張林古則和黃雙發搭檔辦桌。在張林古56歲那年，她眼見大家都已獨當一面，可以自己接單辦桌，她即宣布引退，改以種菜、賣菜維生。

社區現有辦桌業者中，王月圓、阿綢師已退休；游阿雪傳承給女兒玉玟；黃雙發傳承給媳婦瑞香；阿容師傳承給兒子黃鴻文，開設圓頂屋餐廳；彩月、文貞、麗嬌則各自獨立接單辦桌，成為社區總舖師的生力軍。